Aromatizzare in Cucina

L’uso in cucina, di erbe aromatiche, non solo impreziosisce i sapori delle pietanze, ma apporta importanti benefici alla nostra salute.

Ogni pianta ha delle proprietà peculiari. Il timo per le sue qualità antivirali, il rosmarino e l’ origano combattono e quindi prevengono il diabete, la salvia, che significa salvare, grazie alle sue proprietà benefiche, conosciute fin dall’antichità, sono tra le specie che più sono proprie del bacino mediterraneo, facili da reperire e normalmente apprezzate perché riconosciute dal nostri palati.

Riscopriamo il consumo delle piante aromatiche, possibilmente fresche ( sono tutte coltivabili in vaso), per insaporire ogni piatto, come facevano abitualmente i nostri avi, fin dall’antiche epoche egizia e romana, e non circoscritto alle carni ma a tutti i cibi, compresi i dolci.

Confettura di pesche e timo
1 kg di pesche, 1 limone scorza e succo, 300 g di zucchero, un cucchiaio di foglioline di timo, 50 g di mandorle affettate
Pulire e sbucciare le pesche, unirvi il succo e la scorza del limone, lo zucchero e portare a ebollizione e mantenere la cottura, eliminando la schiuma che  si forma (ottima da bere come succo), unire infine le mandorle e il timo.

 

Tuffo in epoca imperiale….

Quando sono entrata nel cuore del palazzo di Diocleziano, la parte più antica della città di Spalato, mi sono sentita proiettata all’epoca romana, quella più vera, quella del popolo, quella raccontata e messa all’indice, spesso con sarcasmo, dai grandi poeti antichi.

Una babele linguistica, una quantità di persone, chi in cerca di divertimento, chi i cerca di far affari ,chi, semplicemente,  per un drink estivo.

Nel criptoportico una teoria di file di bancarelle che vendono scontati souvenir, mi ha fatto ricordare i vecchi venditori che affollavano strade e templi antichi con le loro mercanzie, cercando di accalappiare qualche cliente.

Per completare l’atmosfera si aggirano tra le colonne romane bellissimi ragazzi croati, mascherati da soldati imperiali, pronti a farsi fotografare in pose virili con spade e lancie, mentre ragazze con tuniche romane di color pompeiano offrono tour virtuali del palazzo.

Ho ammirato con gioia questa atmosfera fresca di antica Roma, mi sono sentita parte di un set cinematografico, come ha ben definito, con acume, la mia amica compagna di viaggio.

Il Peristilio, la piazza, centro del palazzo di Diocleziano, chiusa da pareti superbe , in un pastiche architettonico unico al mondo, in cui si legge chiaramente il passaggio della storia, vive un’eterna giovinezza: dall’epoca romana tanti piedi l’hanno solcata, tante culture hanno apportato modifiche e giustapposizioni che al primo impatto disorientano…

E per un istante tutto mi è sembrato fermo a quell’epoca antica….e come tutto nella storia dell’uomo si ripete…

MANGIAR BENE = TUTELA DELL’AMBIENTE

Dieta mediterranea per vivere bene, più a lungo e prevenire molte malattie! Un assioma risaputo, ormai.

Il modello alimentare del bacino del mediterraneo vince alla grande rispetto al modello anglosassone-americano. E la vittoria è totale perché non interessa unicamente i benefici che questo stile di vita dà alla salute ma comprende anche il risparmio e la tutela dell’ambiente.

Risparmio individuale, circa 230 euro l’anno per una famiglia media, di 4 persone. E salvaguardia del nostro pianeta

Eccone i motivi:

  • la dieta mediteranea è basata oltre che dalla produzione ceralicola anche su un abbondante uso di frutta e verdura, legate all’andamento stagionale, garantendo così freschezza e costo minore.
  • la filiera per queste prodotti è generalmente corta, quindi meno inquinamento causato da lunghi trasporti.
  • la carne, nella dieta mediterranea non è assolutamente bandita, ma sicuramentte assai ridotta rispetto al modello americano, basato principalmente sull’uso quotidiano di carni e grassi animali, che richiedono un consumo di acqua importante ( gli allevamenti sono tra le attività che maggiormente necessitano di acqua dolce. E anche fa bene non solo alle  proprie finanze ma soprattutto assicura un risparmio delle risorse del pianeta.

Vigneron de Provence

Di ritorno da una breve gita in alta Provenza, a riempirci gli occhi con le distese blu-viola delle coltivazioni di lavanda e ad inebriarci col profumo che ne permeava l’aria, abbiamo deciso di puntare a sud verso la costa mediterranea passando da Aix-en-Provence.
La comune passione per il vino, infatti, ci aveva persuase a programmare la visita ad una cantina per non lasciarci sfuggire l’occasione di confrontarci direttamente con una realtà vinicola di una terra così famosa nel mondo intero. E cosa si poteva prestare meglio della Routes des vins de Provence?
Alessia, incaricata di selezionare tra tante l’azienda alla quale fare visita, ci ha condotte fino a Trets alla cantina Mas de Cadenet di proprietà della famiglia Négrel da oltre duecento anni: scelta che si è rivelata azzeccatissima!

Matthieu Negrel

 

Lasciata la strada principale ci siamo ritrovate all’interno del domaine, circondate da vigneti: lunghi, ordinati, filari di vigne verdi e rigogliose, più basse di quelle che siamo abituati a vedere nel nostro territorio, che spiccavano nitidamente contro il cielo terso di quella splendida giornata di sole.
Quando siamo arrivate in cantina non mancava molto a mezzogiorno e all’ora di chiusura, ma Matthieu Négrel non si è risparmiato e ci ha sapientemente ed appassionatamente guidate in una interessante degustazione, attraverso vitigni autoctoni, natura dei terreni e filosofia di produzione dell’azienda di famiglia.

la vigna

 

Un unico appezzamento di circa 50 ettari posto ai piedi del monte Sainte Victoire, sopra un altopiano a 250 metri sul livello del mare, contraddistinto dalla presenza di suoli differenti a seconda della zona e costituiti da ghiaia, argilla e sabbia, sui quali crescono vigne talora anche molto vecchie.
Le varietà coltivate sono quelle tipiche della zona: rolle, ugni blanc, syrah, grenache, cinsault e cabernet sauvignon, che vengono lavorate secondo le regole dell’agricoltura biologica nel pieno rispetto della natura perché solo così (è la filosofia aziendale) possono esprimere appieno la mineralità e gli aromi tipici di questi terreni. I vini prodotti da questi vignerons sono per scelta soprattutto rosé ma vi sono anche rossi e bianchi.
Essi sono piacevolissimi all’assaggio, anche così di mattina e senza accompagnarli al cibo: una mineralità importante a sottolineare l’ingresso in bocca ma poi, dopo la deglutizione, una prorompente e accattivante freschezza a rendere molto persistente il sorso. I rossi presentano un tannino mai ruvido e che, se inizialmente può sembrare ancora giovane e vivace, piano piano diventa piacevolmente setoso ed avvolgente. Che dire…vini assolutamente gradevoli e di ottima beva, che ben si prestano ad accompagnare pranzi leggeri ma anche in abbinamento a piatti strutturati ed ‘impegnativi’!
Infatti sono tre le principali linee di produzione (cuvée, alla francese) dell’azienda, caratterizzate da prodotti eterogenei che derivano da suoli, esposizioni, vigne, epoche di raccolta delle uve e lavorazioni in cantina differenti: Arbaude, Mas de Cadenet e Mas Negrel Cadenet.

selezione di vini Mas De Cadenet

 

Arbaude offre vini ottenuti da uve coltivate in una porzione omogenea di cinque ettari di vigneto; l’impiego del solo acciaio in vinificazione fa risaltare intense e fresche note fruttate.
Mas de Cadenet rappresenta la produzione principale dell’azienda: i vini sono giovani, ottenuti da uve raccolte mature e lavorate solamente in acciaio, così da esaltare la freschezza, gli aromi fruttati e le sfumature sapido-minerali tipiche della zona.
La linea Mas Negrel Cadenet costituisce invece il fiore all’occhiello della famiglia: le uve impiegate provengono da una selezione di vecchie vigne (dai trentacinque agli ottanta anni di età) ed i mosti ottenuti vengono sottoposti a lavorazioni complesse e a lunghi affinamenti in botti di rovere prima di procedere con gli assemblaggi, così da far acquisire loro delicate e preziose sfumature speziate dolci; vini complessi, ricchi di profumi, seducenti nel gusto e destinati a lungo invecchiamento… che possono essere tranquillamente ‘dimenticati’ qualche anno in cantina, rosè, bianchi o rossi che siano!
Naturalmente tutte noi abbiamo voluto portarci a casa, come dei souvenirs, alcune bottiglie dei preziosi nettari assaggiati quella mattina in compagnia di Matthieu. Saranno piacevolmente degustati, presto o tardi, e sicuramente chiudendo gli occhi ci sembrerà di tornare in Provenza e con noi lo faranno anche i nostri ospiti, senza nemmeno saperlo…

Gloria

Montagna o la ami o a odi

Credo non ci possano essere mezze misure di fronte alla grandezza delle montagne: o ne sei completamente ammaliato o al contrario rimani indifferente e di conseguenza estraneo.

La montagna significa prima di tutto sacrificio, fatica, solitudine….poi tutto questo si trasforma in conquista, benessere, ricchezza…..in un’unica parola felicità.

                                            Forcella Staunies – gruppo del Cristallo – Dolomiti

Conquistare una vetta, per strada normale, per via ferrata o per scalata, non importa come, dà una sensazione indescrivibile….è l’arrivare in alto!

Una metafora che si rispecchia nella vita poi di tutti i giorni, con il lavoro, con le relazioni sociali etc.

Il camminare in montagna implica fatica così come le attività di coltura strettamente legate all’orografia montana, il lavoro della terra è sempre duro ma se fatto in montagna è durissimo. Però poi le soddisfazioni sono molte.

Il vero montanaro ha un enorme rispetto della natura perché sa che se violentata questa prima o poi si vendica.

Ho sempre amato la montagna, non solo quella delle grandi imprese, ma anche quella più nascosta ed intima, quella dei boschi solitari dove si respira a pieni polmoni natura, delle malghe verdi  e dei cieli così vicini: in questi luoghi mi sento parte integrante dell’ universo.

                                                            Malga Nemes – Sesto – Alto Adige

 

 

QUINOA, la madre di tutti i semi

Ho scoperto la quinoa anni fa, durante un viaggio in Perù: una volta assaggiata non ne ho più fatto a meno: ad ogni pasto mi fiondavo su questa pietanza, preparata in vari modi e i miei compagni d’avventure, che provavano gli altri piatti della cucina peruviana, non apprezzavano la mia scelta monotematica.

Ora per mio grande sollievo la quinoa è diventata di “moda” e si trova in qualsiasi supermercato. Questo seme, chiamato in lingua quechua chisiya mama, cioè “madre di tutti i semi”, appartiene alla famiglie delle barbabietole e viene erroneamente scambiato per un cereale – quindi adatto nelle diete povere di carboidrati o per le persone che soffrono di celiachia – può essere consumato come primo piatto, come contorno, o come base di insalate.

Moltissime sono le ricette: eccone una molto semplice che ho imparato dalla tradizione andina:

Per 4 persone:

Far bollire in 5 tazze di acqua circa, per una ventina di minuti, una tazza di quinoa, insieme a una cipolla, una carota, una gamba di sedano e uno zucchino finemente tagliati. A fine cottura inserire un etto circa di formaggio tipo fontina.

E’ un piatto molto leggero che può essere consumato anche alla sera. Nelle serate estive, servita tiepida, è deliziosa.

 

Brioches Salate

Facile e rapida preparazione per uno stuzzicante finger food, adatto per un aperitivo, che mi ha insegnato la mia amica Nadia.

Prendere una sfoglia tonda, dividerla in otto spicchi, posizionare nella parte più larga il ripieno che può variare a piacere, un pezzettino di fontina con degli zucchini tagliati a la julienne, o una fettina di prosciutto con delle melanzane precedentemente cotte in padella, funghi champignon tagliati a fettine e un pezzettino di gorgonzola. Ognuno dia spazio alla propria fantasia e al proprio gusto.

                                        Fasi della preparazione delle brioches

 

Poi arrotolare partendo dalla parte più larga e una vola chiuso l’involto dare la forma un po’ tonda, tipica della brioche. Cuocere in forno ventilato a 200° per 10 minuti.

Coste e spinaci di stagione per un souflè

Bietola da costa e spinacio sono due verdure che si trovano fresche durante tutto l’anno, se coltivate a terra si raccolgono da giugno ad ottobre, poi subentra, nella stagione fredda, la coltivazione in serra.

Oltre consumarle come semplice contorno appena sbollentato si può preparare un raffinato soufflé di tradizione francese.

Per 6 persone
Ingredienti:
8 uova
150g di bietole
150 g di spinaci
6 foglie di menta
50 g di pinoli
50 g di gruviera
un porro di medie dimensioni
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Tritare il porro con la menta e stufarli in una padella con poco olio. Preparare gli spinaci e le bietole tagliandoli in piccoli pezzi e versarli al porro nella padella. Cuocere per qualche minuti e quindi aggiungere i pinoli, il sale e il pepe. Sbattere i tuorli d’uovo con il formaggio e incorporarli alle verdure. A parte montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e unirli al composto. Versare il tutto in una tortiera imburrata di 22 cm di diametro con bordi alti e cuocere in forno ventilato a 180° per 25 minuti.

GNOCCHI ALLA ROMANA

Per 6 persone
Ingredienti:
1 litro di latte
230 g di semolino
1 tuorlo d’uovo
50 g di burro circa
150 g di parmigiano
sale grosso

In una pentola versare il latte, una noce di burro e il sale e quando è caldo (non deve raggiungere l’ebollizione) aggiungere il semolino mescolando continuamente. Quando inizia a rapprendersi inserire il tuorlo d’uovo e 100 g di parmigiano grattato. Continuare la cottura, sempre a fuoco basso, per una decina di minuti scarsi fintanto che il tutto non si rapprenda formando una palla. Versare il composto su un piano di lavoro (legno o marmo) e livellarlo ottenendo uno spessore di un centimetro circa. Aspettare che si raffreddi completamente e quindi ritagliare con un bicchiere i tondini e disporli in una pirofila precedentemente imburrata. Cospargere con il formaggio rimasto e qualche fiocchetto di burro. Gratinare in forno a 180 ° statico per circa mezz’ora.

Ho lessato qualche patata di troppo…

A volte capita: abbiamo ospiti, pensiamo che il cibo non sia sufficiente, mettiamo in pentola anche l’ultima patata del sacchetto che è inutile lasciarla da sola….

E poi? Peccato buttarla!

Teniamola per il giorno dopo e improvvisiamo un condimento veramente gustoso per una pasta: si taglia a tocchetti la patata e la si butta nell’acqua bollente poco prima di scolare la pasta. Si condisce poi il tutto con un trito di abbondante prezzemolo, alici, capperi sotto sale(precedentemente lavati), qualche oliva taggiasca, uno spicchio d’aglio, olio e pepe.

E’ un piatto che insegna che in cucina non bisogna sprecare e il riutilizzo degli avanzi stimola la nostra fantasia….e buon appettito