ZAFFERANO

 

Risotto alla milanese è uno dei piatti più tipici della tradizione italiana, con la sua colorazione tipica gialla data dallo zafferano, pianta della famiglia delle Iridacee, coltivata in Asia Minore e nel  bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano in Abruzzo, Marche e Sardegna.  Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata zafferano, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.

Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato prevalentemente dall’industria alimentare, come spezia o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi.

Uno dei suoi utilizzi più tipici nella tradizione gastronomica del bacino mediterraneo è legata al riso: da quello alla milanese, alla paella valenciana. Viene spesso usato per insaporire carni e pesci ed ancora, è alla base di piatti regionali come le zeppole sarde.

Ecco una semplice ricetta: pasta e zucchine allo zafferano:

far saltare in padella con del porro uno zucchino, mantenendo la consistenza delle verdure, aggiungere lo zafferano in polvere e subito dopo la pasta corta al dente appena scolata. Far saltare insieme tutti gli ingredienti. A piacere una spolverata di pepe.

GNOCCHI ALLA ROMANA

Per 6 persone
Ingredienti:
1 litro di latte
230 g di semolino
1 tuorlo d’uovo
50 g di burro circa
150 g di parmigiano
sale grosso

In una pentola versare il latte, una noce di burro e il sale e quando è caldo (non deve raggiungere l’ebollizione) aggiungere il semolino mescolando continuamente. Quando inizia a rapprendersi inserire il tuorlo d’uovo e 100 g di parmigiano grattato. Continuare la cottura, sempre a fuoco basso, per una decina di minuti scarsi fintanto che il tutto non si rapprenda formando una palla. Versare il composto su un piano di lavoro (legno o marmo) e livellarlo ottenendo uno spessore di un centimetro circa. Aspettare che si raffreddi completamente e quindi ritagliare con un bicchiere i tondini e disporli in una pirofila precedentemente imburrata. Cospargere con il formaggio rimasto e qualche fiocchetto di burro. Gratinare in forno a 180 ° statico per circa mezz’ora.

Ho lessato qualche patata di troppo…

A volte capita: abbiamo ospiti, pensiamo che il cibo non sia sufficiente, mettiamo in pentola anche l’ultima patata del sacchetto che è inutile lasciarla da sola….

E poi? Peccato buttarla!

Teniamola per il giorno dopo e improvvisiamo un condimento veramente gustoso per una pasta: si taglia a tocchetti la patata e la si butta nell’acqua bollente poco prima di scolare la pasta. Si condisce poi il tutto con un trito di abbondante prezzemolo, alici, capperi sotto sale(precedentemente lavati), qualche oliva taggiasca, uno spicchio d’aglio, olio e pepe.

E’ un piatto che insegna che in cucina non bisogna sprecare e il riutilizzo degli avanzi stimola la nostra fantasia….e buon appettito

 

 

FUSILLI CON ASPARAGI E STRACCHINO

Per 6 persone
Ingredienti:
500 g fusilli integrali
1 kg di asparagi verdi
500 g di stracchino
mezzo bicchiere di latte
250 g di besciamella
5 cucchiai di parmigiano reggiano
50 g di pane secco grattato
sale
pepe

Pulire gli asparagi e lessarli per circa 5 minuti. Poi passarli al cutter tranne una decina per la decorazione, aggiungere lo stracchino e ammorbidire il tutto con il mezzo bicchiere di latte, salare e pepare. Cuocere la pasta e amalgamare il tutto disponendo in una pirofila imburrata. Ricoprire con il pane grattato gli asparagi interi e la besciamella. Infornare a 200° statico  per circa mezz’ora fino a che si sia formata la crosticina.

BACCELLI DI PISELLI

Ecco come ridurre gli scarti alimentari: i baccelli dei piselli sono utilizzabili per una gustosa purè secondo un’usanza tipicamente toscana.

Dopo avere  estratto i piselli, lavare i baccelli, lessarli e poi passarli con il passaverdure, a mano. Non vanno frullati perché in questo modo non vengono eliminati i fastidiosi filamenti. Il passato si può usare per un ottimo risotto, da guarnire a fine cottura con qualche pisello, oppure aggiungendo del brodo si dà la consistenza di una crema servita con crostini e un trito di prezzemolo.

E’ questo un piatto della tradizione povera raro da gustare anche nelle trattorie più tipiche.

INASALATA PORTAFORTUNA

Gustosa insalata che si può preparare per una scampagnata fuoriporta

Per 6/8 persone
Ingredienti:
insalata valeriana 5 etti
1 melograno
1 pera
petto d’oca affumicato 100 g
4 noci
un cucchiaino di senape
olio
erbe essiccate ( timo origano )
aceto
pepe rosa
sale
In una tazzina amalgamare la senape, l’olio, il sale, il pepe, l’aceto e le erbe essiccate e condire l’insalata. Guarnire con il filetto d’oca affumicato tagliato a filetti, i gherigli di noce i grani di melograni e la pera tagliata a fettine.

DOLCE PASQUALE ALLE MANDORLE

Può essere una valida alternativa alle colombe e pastiere napoletane e ai molti dolci pasquali regionali.

La torta alle mandorle e arance è di tradizione ebraica ed è perfetta per le festività pasquali.


Per 10 persone
Ingredienti:
5 uova
250 g di farina di mandorle
2 arance non trattate
250 g di zucchero
un pizzico di sale

Amalgamare i tuorli d’uovo con lo zucchero poi aggiungere il succo delle due arance, la rapatura di una arancia e la farina di mandorle. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e unirli al resto girando delicatamente con una frusta dal basso all’alto. Versare in uno stampo imburrato e infarinato di cm 24 e infornare a 160° ventilato per circa un’ora. Si può farcire con della marmellata di arancia.

 

 

Crema di ceci con gamberi

Sembra che il cognomen di Marco Tullio, gli provenisse da un suo antenato che aveva una escrescenza a forma di cece, in latino cicer, sul naso. E che quando gli consigliarono di modificarlo, lui orgogliosamente ribatté che Cicerone sarebbe diventato molto famoso….

E i ceci forse hanno aiutato: sicuramente questi legumi sono estremante salutari e non sarebbe male mangiarli almeno con frequenza settimanale.

Questo legume favorisce l’abbassamento del colesterolo, l’alto contenuto di fibre contribuisce al transito intestinale e a proteggere la mucosa. Inoltre  contribuiscono a prevenire l’ipertensione grazie all’apporto degli oli essenziali omega 3 e migliorano la circolazione del sangue perché ricchi di magnesio.

Un prodotto che ha origini molto antiche e che cresce in tuttta l’area mediterranea.

In Italia entra in molti piatti della cucina regionale si consuma abbinato alla pasta, nelle zuppe, come farina – tipica la farinata di ceci ligure.

Ed ecco la ricetta della Passatina di ceci con gamberi uno dei piatti simbolo di Fulvio Pierangelini.

Ingredienti per 4 personeun etto di ceci secchi; 8 gamberi; uno spicchio di aglio; un rametto di rosmarino; olio extravergine di oliva; sale, pepe.

Lasciate i ceci in ammollo per 12 ore, sgocciolateli, sciacquateli e metteteli a cuocere in abbondante acqua salata con l’aglio e il rosmarino per 40 minuti.

Scolate il tutto, aggiungere sale e pepe  e frullare fino ad ottenere una crema morbida.

Cuocere i gamberi senza carapace al vapore per pochi minuti. Ancora caldi deporli sopra la crema.

Plumcake salato

Per 8 persone

Ingredienti:
un vasetto di yogurt bianco
tre uova intere
1/2 bustina di lievito
200 g di farina
mezzo bicchiere di olio d’oliva
sale
Per il ripieno:
50 g di formaggio parmigiano
8 olive nere greche
mezzo etto di prosciutto cotto

In una terrina versa il vasetto di yogurt e aggiungi gli altri ingredienti, mescola fino ad ottenere una crema sufficientemente morbida. Aggiungi  il parmigiano grattugiato, le olive prive del nocciolo e il prosciutto cotto tagliato a dadini. Nel contenitore a cassetta, classico del plumcake, inserisci il composto, dopo aver imburrato e infarinato l’interno. Cuoci a forno ventilato a 180° per 30 minuti

Dado Naturale Vegetale

Impariamo a preparare un dado vegetale naturale con ingredienti di base biologici: qualità e risparmio insieme!

1 cipolla
2 carota
2 gambe di sedano

1 zucchina
100 gr di prezzemolo
20 foglie di basilico
2 rametti di rosmarino
15 foglie di salvia
150 gr di sale
1 cucchiaio di olio

Sminuzzate molto finemente le verdure e le erbe aromatiche e versarle in una pentola di acciaio con un cucchiaio d’olio, coprendole con il sale. Cuocere per circa un’ ora e mezza senza aggiungere acqua, a fiamma bassa. Frullate il tutto e rimettete sul fuoco fino a quando il composto non si sarà addensato. Il dado deve essere trasferito ancora caldo in barattoli di vetro non tanto grandi o vaschette per il ghiaccio. Una volta raffreddato si può conservare in congelatore per circa sei mesi. Una volta scongelato utilizzarlo entro 4/5 giorni.