Confettura o Marmellata?

Che differenza c’è tra marmellata e confettura?

Molto similmente è la diversità che esiste tra marmelade e jam.
La Comunità Europea ha stabilito che la marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. Le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.
La confettura invece è il prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. La percentuale di frutta non può essere in generale inferiore al 35%, ma sale al 45% nel caso della “confettura extra“.
Una terza categoria, derivata dalla consuetudine e non dalle normative è quella della composta in cui la percentuale di frutta non dev’essere inferiore ai due terzi.

E’ facile e divertente preparare confetture o marmellate in casa, oltre la genuinità e il risparmio, si può dar libera azione alla nostra fantasia culinaria con nuovi abbinamenti di frutta o con l’aggiunta di qualche spezia.

Confettura di Mele aromatizzata allo Zenzero
1 kg di mele Fuji, 1 radice di zenzero fresco grattugiato a piacere, 2 limoni.
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, mettetele in una capiente pentola con il succo dei limoni e la radice di zenzero grattugiato. Cuocere per circa un’ora, e con il frullatore a immersione creare una purea.

Invasare subito nei barattoli d vetro caldi e capovolgerli.
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Confettura di Melone aromatizzata alla Cannella

Facilissima preparazione per una confettura particolare, buona sia da spalmare sul pane per la prima colazione e adatta anche, ad accompagnare formaggi ed affettati.

2 meloni, 1 mela, zucchero, 1 limone, cannella.

Tagliare a tocchetti i meloni che devono essere maturi e la mela, aggiungere circa metà di zucchero del peso ottenuto dalla frutta mondata, inserire il tutto in una casseruola e portare a ebollizione. Continuare la cottura per circa tre quarti d’ora.  A metà cottura aggiungere il succo del limone e a fine cottura un cucchiaino di cannella in polvere.  Per rendere omogenea la purea aiutarsi con un frullatore a immersione. Una volta pronta e ancora bollente  versarla nei vasetti caldi. Avvitare i coperchi e voltarli subito lasciandoli così fino al raffreddamento.

 

FIORI IN CUCINA

Impiegati dai greci e dai romani per insaporire pietanze, nel Rinascimento dai cuochi italiani che amavano i fiori di zucca, le marmellate di fiori di rosmarino o di petali di rosa: l’uso dei fiori nella cucina non è una moda da nouvelle coisine,  le radici sono ben antiche e si ritrovano un po’ in tutte le culture gastronomiche, dalla nostra occidentale a quella cinese e indiana.

Prima di utilizzare i fiori in cucina, bisogna essere sicuri che questi siano edibili  e non tossici.

Sebbene esistano ditte specializzate nel commercio di fiori edibili, è preferibile consumare fiori che si sono personalmente coltivati, non certo quelli che si acquistano dal fiorista che sono trattati con agenti chimici e pesticidi, parimenti sconsigliato il consumo di fiori colti per strada o nei giardini pubblici.

Utilizzare unicamente i petali, rimuovendo pistilli e i gambi.

Una semplice tagliata può diventare unica con l’aggiunta della calendula, mentre il sapore del pesce viene esaltato dal gelsomino. E che dire della rosa, della regina indiscussa di tutto il mondo floreale? Tante sono le ricette di facile esecuzione che offrono un tocco di eleganza e raffinatezza anche a piatti semplici con, tra l’altro, un risparmio: i fiori li abbiamo già in casa!

Con i petali dei gerani, che è facile coltivare in vaso nei giardini o sui davanzali  delle finestre, si preparano semifreddi, sorbetti, vini, liquori ed anche marmellate da accompagnare ai formaggi.

Prendere della ricotta fresca, unire un cucchiaio di olio, un pizzico di sale, del pepe, dell’erba cipollina tritata finemente, mescolare bene. Unire dei petali di geranio e tritati grossolanamente e mescolare bene. Servire in ciotole rivestite con foglie di insalata.

 

QUINOA, la madre di tutti i semi

Ho scoperto la quinoa anni fa, durante un viaggio in Perù: una volta assaggiata non ne ho più fatto a meno: ad ogni pasto mi fiondavo su questa pietanza, preparata in vari modi e i miei compagni d’avventure, che provavano gli altri piatti della cucina peruviana, non apprezzavano la mia scelta monotematica.

Ora per mio grande sollievo la quinoa è diventata di “moda” e si trova in qualsiasi supermercato. Questo seme, chiamato in lingua quechua chisiya mama, cioè “madre di tutti i semi”, appartiene alla famiglie delle barbabietole e viene erroneamente scambiato per un cereale – quindi adatto nelle diete povere di carboidrati o per le persone che soffrono di celiachia – può essere consumato come primo piatto, come contorno, o come base di insalate.

Moltissime sono le ricette: eccone una molto semplice che ho imparato dalla tradizione andina:

Per 4 persone:

Far bollire in 5 tazze di acqua circa, per una ventina di minuti, una tazza di quinoa, insieme a una cipolla, una carota, una gamba di sedano e uno zucchino finemente tagliati. A fine cottura inserire un etto circa di formaggio tipo fontina.

E’ un piatto molto leggero che può essere consumato anche alla sera. Nelle serate estive, servita tiepida, è deliziosa.

 

Peperoni gialli all’uvetta

 

Per 6/8 persone
Ingredienti:
5 peperoni gialli dolci tipo quadrato
50 grammi di uvetta essiccata in chicchi grandi
olio d’oliva
sale
aceto bianco
zucchero
Pulire i peperoni dai semi interni e tagliali a tocchetti. Farli saltare in una padella capiente con un goccio d’olio. Mescolare con un cucchiaio di legno e dopo una trentina di minuti aggiungere un cucchiaio di zucchero, un altro di aceto bianco, l’uvetta e continuare la cottura per un’altra mezz’ora.

Contorno molto semplice da realizzare, adatto alle giornate estive, si può servire anche a temperatura ambiente. Si accompagna a carni bianche e rosse e formaggi.

Brioches Salate

Facile e rapida preparazione per uno stuzzicante finger food, adatto per un aperitivo, che mi ha insegnato la mia amica Nadia.

Prendere una sfoglia tonda, dividerla in otto spicchi, posizionare nella parte più larga il ripieno che può variare a piacere, un pezzettino di fontina con degli zucchini tagliati a la julienne, o una fettina di prosciutto con delle melanzane precedentemente cotte in padella, funghi champignon tagliati a fettine e un pezzettino di gorgonzola. Ognuno dia spazio alla propria fantasia e al proprio gusto.

                                        Fasi della preparazione delle brioches

 

Poi arrotolare partendo dalla parte più larga e una vola chiuso l’involto dare la forma un po’ tonda, tipica della brioche. Cuocere in forno ventilato a 200° per 10 minuti.

Come conservare le melanzane

Con l’estate, stagione così ricca di frutta e ortaggi inizia il momento clou per le conserve, da poter poi assaporare tutto l’anno, anche nei mesi invernali, e che, perché no, possono servire come deliziosi presenti natalizi.

La melanzana è un ortaggio che si presta molto bene ad essere conservato e molte sono le ricette facili che si eseguono senza l’uso di fornelli.

Melanzane sott’olio:

Dopo avere tolto la buccia delle melanzane, indifferentemente tonde o lunghe, si tagliano a rondelle dello spessore di mezzo centimetro e si depongono in uno scolapasta cospargendole di sale grosso , si coprono con un canovaccio e sopra si mette un peso ( barattolo pieno ad esempio). Si tengono così per 24 ore. Dopo si immergono in una terrina con aceto bianco e succo di limone ( pari quantità) e si tengono per altre 24 ore. Passato strizzano e si depongono nei vasetti con uno spicchio d’aglio, peperoncino, origano coprendono con ottimo olio d’oliva. Aspettare almeno un paio di settimane prima di consumarle.

Sono buonissime.

 

Cibo di strada : Palermo

La tradizione culinaria palermitana rispecchia la cultura storica della città e del suo teritorio, presentando influssi di diverse culture,  provenienti anche da paesi lontani che si fondano con l’eccellente qualità  dei prodotti del territorio. La cucina siciliana in generale, rientra a pieno titolo nel modello nutrizionale della dieta mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO, bene protetto nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell’umanità nel 2010. Essa prevede l’abbondante utilizzo di alimenti di origine vegetale, quantità ridotta di carni rosse e bianche e grande spazio al pescato. Importante anche il consumo di latticini, mentre olio d’oliva è il principale condimento e fonte di grassi. In Sicilia esiste un’antichissima tradizione vinicola per cui il vino è la principale bevanda alcolica che accompagna i pasti palermitani.

                                                                               Avventori davanti U’ Ballerino

Di particolare interesse è il “cibo da strada“, ancora largamente diffuso, che è un valido specchio della cucina palermitana che fonde varie tradizioni. Palermo, grande porto di mare da sempre ha accolto, in secoli di storia, genti provenienti da mondi lontani  con i loro bagagli di esperienze e anche la gastronomia ne è un superbo risultato, dove tradizione francese, spagnole arabe, orientali, africane si fondono. Ecco tra i più conosciuti cibi che si possono trovare in focaccerie e paninoteche, da ambulanti, etc. e consumare seduti tranquillamente all’aperto rimanendo immersi nella vita cittadina.

Iniziamo dalle rinomatissime arancine che si assaggiano un po’ ovunque in Sicilia, la gustosa palla di riso, impanata e fritta farcita con ragù, piselli, mozzarella etc.

Il tipico pani câ mèusa. ( pane con la milza), di cui la tradizione ci racconta che risale al medioevo quando gli ebrei palermitani che lavoravano alla macellazione della carne e non potendo percepire denaro per motivi religiosi, si trattenevano le interiora che rivendevano come farcitura a pane e formaggio.

E poi pannocchie bollite, pane e crocchè, sfincionevastedda fritta, stigghiola, pane e panelle.

                                                  

                                                       granita al caffè con panna

E come dolce di strada? Anche qui c’è l’imbarazzo della scelta…dalle brioche farcite con gelato al cannolo e infine…. una granita al caffè!

Coste e spinaci di stagione per un souflè

Bietola da costa e spinacio sono due verdure che si trovano fresche durante tutto l’anno, se coltivate a terra si raccolgono da giugno ad ottobre, poi subentra, nella stagione fredda, la coltivazione in serra.

Oltre consumarle come semplice contorno appena sbollentato si può preparare un raffinato soufflé di tradizione francese.

Per 6 persone
Ingredienti:
8 uova
150g di bietole
150 g di spinaci
6 foglie di menta
50 g di pinoli
50 g di gruviera
un porro di medie dimensioni
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Tritare il porro con la menta e stufarli in una padella con poco olio. Preparare gli spinaci e le bietole tagliandoli in piccoli pezzi e versarli al porro nella padella. Cuocere per qualche minuti e quindi aggiungere i pinoli, il sale e il pepe. Sbattere i tuorli d’uovo con il formaggio e incorporarli alle verdure. A parte montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e unirli al composto. Versare il tutto in una tortiera imburrata di 22 cm di diametro con bordi alti e cuocere in forno ventilato a 180° per 25 minuti.

Risotto al Melone

Il melone, termine con cui si identifica sia la pianta rampicante , cucumis melo, sia il frutto, è antichissimo, in Sardegna sono stati rinvenuti semi che risalgono all’età del bronzo oltre mille anni prima di Cristo. Il frutto oltre essere molto gustoso da mangiare da solo o in macedonie, accompagnato con gelato, si sposa molto bene con il salato tra cui il risotto al melone.

Per 6 persone.
Ingredienti:
olio
mezzo bicchiere di vino bianco
mezza cipollotto bianco fresco
mezzo melone
parmigiano, una buona manciata
riso carnaroli circa 2,5 etti
panna fresca da cucina
pepe
brodo vegetale.

Stufare la cipolla, precedentemente tagliata a pezzetti finissimi, aggiungere il riso e tenendo il fuoco vivace versare il vino e girare per un minuto in maniera che l’alcool possa evaporare. Quindi versare  gradualmente il brodo vegetale che deve essere caldo e aggiungere il melone tagliato a tocchetti . A metà cottura inserire la manciata di parmigiano grattugiato. Mantecare con la panna fresca e pepare. Decorare, volendo,con palline di melone, utilizzando lo scavino.